2022中高端酒店餐飲如何突圍
中高端酒店餐飲如何突圍
來(lái)源：綜合網(wǎng)絡(luò) 侵刪
七萬(wàn)億的大餐飲賽道，對(duì)酒店餐飲而言卻像在狹路中找出路。”
3月31日，“2022黑珍珠餐廳指南”正式發(fā)布，來(lái)自全球26個(gè)城市的283家餐廳入選，并于美團(tuán)App、大眾點(diǎn)評(píng)App上線。作為高端酒店餐飲代表的廣州白天鵝賓館、杭州西子湖四季酒店拿下“3鉆”榮耀，凱悅酒店集團(tuán)旗下9家餐廳攬獲13顆星鉆，萬(wàn)豪、洲際、希爾頓旗下酒店也均有上榜。
而在前不久發(fā)布的2022年度米其林餐廳指南中，高端酒店餐飲戰(zhàn)績(jī)并不盡如人意。
其中京滬兩城共有81家餐廳上榜，雖然高端酒店仍然是星級(jí)餐廳重要的組成部分，但遺憾的是，京滬4家三星餐廳中并沒(méi)有出現(xiàn)酒店的身影，唯一一家獲得兩星餐廳的酒店是上海寶格麗酒店，剩余拿到榮譽(yù)的酒店品牌均在一星的隊(duì)列當(dāng)中，如半島、璞麗等少數(shù)奢牌酒店。
值得玩味的是，在滬一家以精品粵菜著稱的酒店餐廳，年年降星，而另一家沉浸式獨(dú)立西餐廳，連續(xù)霸占榜一，地址始終標(biāo)注為：Somewhere in Shanghai。本土中餐品牌新榮記，則成了本年度米其林大贏家，至今已摘星12顆。這家靠“臺(tái)州菜、小海鮮”起家的社會(huì)餐飲，正在“品質(zhì)中餐品牌化”的道路上加速前行。
隨著社會(huì)餐飲高檔化、精品化、體驗(yàn)化、創(chuàng)意化，高端酒店的餐飲困境早在疫情前就顯現(xiàn)出來(lái)，根據(jù)浩華數(shù)據(jù)：五星級(jí)酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)毛利（GOP%)呈逐年下降趨勢(shì)，從2015年的35%降至疫情前的31.8%，酒店業(yè)主對(duì)餐飲設(shè)施的投資也日趨謹(jǐn)慎，房間均攤餐位數(shù)逐年下降，而管理公司在執(zhí)行高端產(chǎn)品品牌標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，亦顯現(xiàn)出靈活和變通，近期開(kāi)業(yè)的數(shù)家國(guó)際品牌高檔酒店，已經(jīng)不再標(biāo)配“特色餐廳”，僅保留全日餐廳和中餐廳，而以卓越餐飲能力著稱的凱悅集團(tuán)，更將中餐和全日餐合并，創(chuàng)新推出了“全日中餐廳”概念，以解決高端酒店餐飲功能重疊、場(chǎng)景散亂、效率低下的頑疾。
即便在疫情的陰影下，餐飲業(yè)的商業(yè)邏輯也很清晰。美團(tuán)數(shù)據(jù)表明，以黑珍珠餐廳為代表的中國(guó)精致餐飲門(mén)店數(shù)量在疫情期迎來(lái)高速增長(zhǎng)，全國(guó)人均消費(fèi)600元以上的門(mén)店由2019年的286家提升至2021年的648家，越來(lái)越多消費(fèi)者愿意為了“極致體驗(yàn)”付費(fèi)，品質(zhì)餐飲的紅利突顯。而主打“性價(jià)比”的剛需餐飲則加速規(guī)模化連鎖擴(kuò)張。以餐飲新零售、新消費(fèi)升級(jí)、預(yù)制菜概念等餐飲新業(yè)態(tài)更獲得資本市場(chǎng)的青睞。
供給側(cè)的推陳出新，加劇了酒店餐飲的生存危機(jī)，表面上看，“地產(chǎn)酒店”模式下，由品牌標(biāo)準(zhǔn)和投資驅(qū)動(dòng)造就的酒店餐飲，無(wú)法和“產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)”、“消費(fèi)驅(qū)動(dòng)”的本土化餐飲在成本、價(jià)格上競(jìng)爭(zhēng)。
但究其原由，新消費(fèi)主義時(shí)代背景下，沒(méi)有完備的線上能力、沒(méi)有新消費(fèi)主義的產(chǎn)品創(chuàng)新、沒(méi)有新媒體營(yíng)銷(xiāo)力、沒(méi)有新零售能力，沒(méi)有Z時(shí)代獲客能力，傳統(tǒng)高端酒店餐飲已落入被降維打擊的困境。
七萬(wàn)億的大餐飲賽道，對(duì)酒店餐飲而言卻像在狹路中找出路。其實(shí)行業(yè)******實(shí)踐案例已經(jīng)給出了答案：品牌化、零售化、流量化、預(yù)制菜，總有一款適合你。
從產(chǎn)品主義角度，耕耘好堂食體驗(yàn)和外賣(mài)體驗(yàn)，進(jìn)化到基于創(chuàng)新產(chǎn)品的品牌主義和消費(fèi)主義，這是這兩年社會(huì)餐飲領(lǐng)先企業(yè)已經(jīng)完成的進(jìn)化，值得酒店借鑒。而更為純粹的零售化，則包括了外帶、外賣(mài)、飲品、調(diào)料、零食、廚具、節(jié)日禮品、文創(chuàng)周邊、自熱食品、預(yù)包裝、生鮮直至零售服務(wù)員和廚師。品牌化和零售化其實(shí)是讓酒店餐飲真正意義上有了全時(shí)段和全渠道的經(jīng)營(yíng)能力，即便當(dāng)下能力尚缺，那就深耕堂食和外賣(mài)，做到極致也可以穿越周期。
疫情已經(jīng)改變了高端酒店餐飲從定位投建到經(jīng)營(yíng)的底層邏輯，逼迫其匯入大消費(fèi)升級(jí)時(shí)代的流量賽道，跟品牌化社會(huì)餐飲、線上新餐飲業(yè)態(tài)“搶飯吃”的情況會(huì)越發(fā)激烈，擠出效應(yīng)也會(huì)更加明顯。當(dāng)國(guó)家隊(duì)的“郵政咖啡”、“高鐵奶茶”都出手一搏時(shí)，這個(gè)曾經(jīng)驕傲著又易碎的傳統(tǒng)業(yè)態(tài)，能有幾個(gè)“品牌”留在牌桌上，我們拭目以待。
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