酒店頂級大廚擺盤絕技

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本文轉(zhuǎn)載于《職業(yè)餐飲網(wǎng)》，版權(quán)歸于作者所有。要想做一家受歡迎的餐廳，別再想著我做的菜好吃就行，能讓客人高高興興地拍照發(fā)朋友圈，讓你的菜更多曝光在媒體上，才對得起你辛辛苦苦研發(fā)出來的味道，也才能讓更多人走進(jìn)你的餐廳品嘗你的手藝。

那么，如何擺盤？本文通過分析全世界名菜的擺盤，總結(jié)出簡單可行的理論模板。

把盤子當(dāng)成畫布，利用直線，圓弧，圓、三角形來構(gòu)圖，包教包會(huì)。

基本線條：

直線，弧線，圓和三角形

簡單幾何形狀是擺盤的“骨架”，先利用這些線條定位，再把菜添加進(jìn)去。沒有平衡的布局，就沒有好的擺盤，所以，我們可以先利用這些線條，在腦海中設(shè)想一個(gè)大致的形狀， 然后再慢慢添加細(xì)節(jié)。永遠(yuǎn)不要先想局部細(xì)節(jié)，那樣最后的結(jié)果可能會(huì)費(fèi)力不討好。

1、一條直線 

在圓形或方形盤子里，利用一條直線的原則來擺盤，是最簡單也是最好用的，可以用醬汁來做一條直線，也可以把菜擺成一條直線，重點(diǎn)是直線的位置要在中間，并且要注意兩邊留白。請看下面的示例。  

2、兩條直線 

兩條直線的變化就更多了，你可以把它們平行并列，也可以做成交叉十字，就像一個(gè)“X”。同樣也要注意留白，更重要的是掌握好兩個(gè)線條之間的距離，不要過遠(yuǎn)也不要過近。線條確定好以后，就可以按這個(gè)構(gòu)思來擺放食物了。

3、三條水平線

非常適合圓形盤子的一種擺盤方式，可以很好地展示全部細(xì)節(jié)，適合原料種類多的菜，還有本身就是直線型的菜。同樣要注意留白，讓三條直線非常清晰。

4、交叉縱深的直線 

這個(gè)形狀有點(diǎn)像一個(gè)汽車隧道那樣有縱深感，兩條線交叉但不是像一個(gè)X那樣在線條的中間交叉，而是偏向黃金分割點(diǎn)，交叉角度也沒有那么大，而是小一些，它的作用非常神奇，首先看起來沒有那么規(guī)矩呆板，更重要的是，可以一下子把視覺中心吸引到那個(gè)交叉點(diǎn)上。使用這個(gè)方法要注意，永遠(yuǎn)不要讓交叉點(diǎn)落在盤子中央。

5、三條豎線

簡單好用，簡直不能再好的擺盤方法了，更適合方盤子。不信你看實(shí)例，大師們也最愛用這個(gè)構(gòu)圖。不過有一點(diǎn)要提醒，線條越多，越要會(huì)做減法，用炒好的菜堆出三條線來，那只會(huì)不倫不類，要利用醬汁和配料、裝飾來制造線條。

6、弧線 

弧線是中餐里面很好用的一種擺盤效果，上一次懷石料理視頻示范擺盤中就用到了很多的弧線。這個(gè)弧線看起來有點(diǎn)像旋風(fēng)，它的效果也像風(fēng)，會(huì)增加擺盤的流動(dòng)性和運(yùn)動(dòng)感，如果你覺得盤子里的菜看起來太方方正正，笨重的時(shí)候，用醬汁畫弧線吧，保證一秒鐘大變身。

7、弧線加直線 

這兩種線條的搭配，目的是既有弧線的流動(dòng)感，又有直線的穩(wěn)定，你可以假想成是地平線上的一道彩虹。

8、圓和直線 

這個(gè)擺法原理跟上面的類似，如果你想要增加一堆圓形的菜的美感，就為它在旁增加一條直線來裝飾，不過千萬要注意的是，這個(gè)圓形永遠(yuǎn)不要放在盤子的中間，而是應(yīng)蓋在偏離中心的左側(cè)。

9、即興發(fā)揮式擺盤

現(xiàn)在很多高級的米其林餐廳都會(huì)有一些特別像畫家即興創(chuàng)作，隨便潑上顏料的擺盤，但是，千萬不要以為他們真的是胡亂弄的，這些看起來混亂的擺盤其實(shí)很有講究，你仔細(xì)觀察就會(huì)看見里面結(jié)構(gòu)很清楚，留白恰到好處，所有亂七八糟的顏色和線條其實(shí)都很平衡，而且有一個(gè)明顯的視覺焦點(diǎn)。所以，不建議大家輕易嘗試這種擺盤。

10、三角形  

三角形代表平衡，利用三角形構(gòu)圖可以讓復(fù)雜的事情簡單化，不管是用醬汁來勾畫三角形，還是把菜擺成三角形，記住不要用三角形或者長方形、橢圓形的盤子，圓盤子是最適合的搭配。

11、中心圓  

這個(gè)擺盤也可以叫做宇宙的中心，你做的菜就是宇宙的中心，只要好好地放在盤子的正中間，擺成一個(gè)圓形就可以了。不過要注意菜要堆放整齊，堆得高一些效果更好。

12、偏離中心

這是更先進(jìn)更高級的玩法，如果你對中心圓已經(jīng)厭煩了，那么可以試試這個(gè)，關(guān)鍵就是把菜移到稍微偏離中心的位置，這樣會(huì)給眼睛帶來新鮮感，產(chǎn)生很好的效果。各位看圖自行體會(huì)。

米其林經(jīng)典擺盤賞析：

紅白搭配，是經(jīng)典不落實(shí)的顏色，這里面奶油白和草莓紅想搭配，盤中不規(guī)則的紅色點(diǎn)綴，藝術(shù)往往就是在不規(guī)則中更有活力。

這款有一種立體的感覺，架起的支架和下面的條線相映襯，整個(gè)糕點(diǎn)，呈現(xiàn)三角立體效果。

簡單明了的擺盤，有時(shí)候擺的東西多了往往成效很低，看到這款擺盤也許可以給各位師傅帶來一個(gè)觀點(diǎn)——有時(shí)候少反而會(huì)更精致的。 

這款構(gòu)圖很有意思，所有的中心放在下面，但是也不偏中心，盤子上畫的條線也是很有藝術(shù)感覺。 

這款有一種藝術(shù)家在畫畫的感覺，顏色很豐富，有一種山水花草人間的感覺。

藝術(shù)無處不在，花兒隨處可組，看到這個(gè)花朵，師傅們的腦海是不是會(huì)有一個(gè)自己的一套組裝花了呢。 

草莓，絕對是白瓷盤搭配的不二之選，如果師傅們也準(zhǔn)備嘗試嘗試，建議你們一定要準(zhǔn)備草莓、草莓醬等。 

太時(shí)尚精致的作品，幾斷隨意瀟灑的線條，這種作品，可能只會(huì)出現(xiàn)酒店里的高檔西餐廳。

全部的視線放在中間紅色最吸引人的部分，搭配左右巧克力的配稱，也是一個(gè)不一樣的完美搭配。

小結(jié)：

怎么樣？你是不是也學(xué)到了不少呢？根據(jù)這些基本線條法，快快在實(shí)踐中大顯身手吧！