疫情下酒店如何做好財(cái)務(wù)控制

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酒店財(cái)務(wù)管理，應(yīng)對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)的收支等各方面，實(shí)施有效的控制以確保預(yù)算指標(biāo)的完成。

酒店制定了預(yù)算之后，就必須加強(qiáng)財(cái)務(wù)控制。只要預(yù)算沒(méi)有控制，預(yù)算就沒(méi)有實(shí)際的意義，預(yù)定目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)只能順其發(fā)展。因此，酒店財(cái)務(wù)管理應(yīng)對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)的收支等各方面，實(shí)施有效的控制以確保預(yù)算指標(biāo)的完成。

建立酒店財(cái)務(wù)控制制度

酒店實(shí)施財(cái)務(wù)控制，必須首先建立起完善的財(cái)務(wù)控制制度，使財(cái)務(wù)控制工作能在組織機(jī)構(gòu)、人事分工、崗位責(zé)任等諸方面得到保證。酒店應(yīng)在各部門(mén)之間及部門(mén)內(nèi)部建立起一套行之有效的管理制度，使各部門(mén)、各崗位的工作人員既有相互聯(lián)系、相互協(xié)作，又相互監(jiān)督、相互制約，以預(yù)防舞弊等各種不正常行為的發(fā)生。

營(yíng)業(yè)收入控制

1）一次性結(jié)賬的收費(fèi)方法酒店一般采用一次性結(jié)賬的收費(fèi)辦法，即賓客一旦入住酒店就可在酒店內(nèi)部（除商場(chǎng)等個(gè)別消費(fèi)點(diǎn)）簽字賒賬消費(fèi)。酒店應(yīng)建立起與之相配套的管理辦法和控制制度，如賓客總賬單上的每一筆賬目都應(yīng)附有賓客簽字的原始附件，同時(shí)應(yīng)規(guī)定欠款的最高限額，一旦超過(guò)限額，就應(yīng)及時(shí)催促賓客付款，以免因欠款累計(jì)太多、太久而使酒店陷入被動(dòng)。

2）營(yíng)業(yè)收入稽核為防止經(jīng)營(yíng)過(guò)程中作弊、貪污等不正常行為的發(fā)生，酒店應(yīng)建立營(yíng)業(yè)收入稽核制度，確保營(yíng)業(yè)收入的回收，維護(hù)酒店的利益。為此，酒店應(yīng)設(shè)立收入核算崗位，以便由收款員到夜審、到日審層層審核、層層把關(guān)，以保證營(yíng)業(yè)收入不受損失。

夜審的目的主要是控制營(yíng)業(yè)收入中的賓客簽字掛賬，一般在每個(gè)營(yíng)業(yè)日結(jié)束時(shí)進(jìn)行。日審是夜審工作的繼續(xù)，需在夜審的基礎(chǔ)上，對(duì)前一天的營(yíng)業(yè)收入的情況再深入進(jìn)行全面的檢查復(fù)核。例如，對(duì)餐飲收入的核對(duì)，需對(duì)餐廳服務(wù)員開(kāi)出的點(diǎn)菜單、餐廳菜單、餐廳收款員開(kāi)出的賓客賬單三者進(jìn)行復(fù)核，以防出錯(cuò)。

3）收款的控制酒店應(yīng)加強(qiáng)對(duì)各收銀點(diǎn)的控制，如對(duì)賬單的管理，酒店應(yīng)建立起專(zhuān)人負(fù)責(zé)賬單發(fā)放的管理制度，對(duì)發(fā)出的賬單進(jìn)行編號(hào)登記，對(duì)賬單存根逐筆逐號(hào)編號(hào)登記，對(duì)賬單存根逐筆逐號(hào)進(jìn)行審核。

各營(yíng)業(yè)點(diǎn)收款員當(dāng)班結(jié)束后，都需填報(bào)“收入日?qǐng)?bào)表”和“交款單”，酒店據(jù)此檢查收回的賬單與交來(lái)的表單是否相符，賬單是否連號(hào)，與上一天的賬單編號(hào)是否相連。

4）應(yīng)收賬款控制應(yīng)收賬款是指酒店已經(jīng)銷(xiāo)售但款項(xiàng)尚未收回的賒銷(xiāo)營(yíng)業(yè)收入。酒店加強(qiáng)對(duì)應(yīng)收賬款的控制，可以確保營(yíng)業(yè)收入款項(xiàng)的回收，防止壞賬損失的產(chǎn)生。

酒店應(yīng)收賬款的大小，通常取決于企業(yè)外部的大環(huán)境和企業(yè)內(nèi)部的自身的方針政策。就酒店的外部環(huán)境而言，宏觀經(jīng)濟(jì)情況會(huì)影響企業(yè)應(yīng)收賬款數(shù)額的大小，如在經(jīng)濟(jì)不景氣時(shí)，就往往會(huì)有較多的客戶拖欠付款。這種情況是酒店主觀上無(wú)法加以控制的。但是，從另一方面看，酒店可以通過(guò)內(nèi)部的管理，通過(guò)自身信用政策的變化，來(lái)改變或調(diào)節(jié)應(yīng)收賬款的款額，對(duì)應(yīng)收賬款的大小施以影響，加以控制。

酒店的政策包含了信用期限、現(xiàn)金折扣、信用標(biāo)準(zhǔn)和收款方針等內(nèi)容。信用政策的松緊直接決定了企業(yè)賒銷(xiāo)數(shù)額的大小和應(yīng)收賬款數(shù)額的大小。松弛的信用政策雖然能夠刺激銷(xiāo)售、增加收入，但同時(shí)也增加了應(yīng)收賬款的數(shù)額和一些信用管理上的費(fèi)用；而緊縮的信用政策，雖然能減少應(yīng)收賬款，減少信用管理費(fèi)用，但也相應(yīng)地減少了收入。酒店信用政策的成功與否，關(guān)鍵在于這些增加（或減少）的收入和增加（或減少）的費(fèi)用具體的幅度如何，兩者相比的利潤(rùn)到底增加與否及幅度如何，即增量利潤(rùn)（增量收入-增量費(fèi)用）的大小、正負(fù)如何。

一般采用賒銷(xiāo)的酒店都有專(zhuān)門(mén)的信用管理部門(mén)，根據(jù)酒店的具體情況，這類(lèi)部門(mén)可由總經(jīng)理、總會(huì)計(jì)師、信用經(jīng)理、前廳經(jīng)理、餐飲經(jīng)理等人員組成，由他們來(lái)研究決定酒店的信用政策。信用政策一旦確定，就應(yīng)使與信用工作有關(guān)的人員對(duì)它充分理解和熟悉，并嚴(yán)格照章執(zhí)行，以使酒店的應(yīng)收賬款控制有一個(gè)理想的結(jié)果。

成本費(fèi)用控制

酒店成本控制是指按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算的要求，對(duì)成本形成的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行控制，以使企業(yè)的成本管理由被動(dòng)的事后算賬轉(zhuǎn)為比較主動(dòng)的預(yù)防性管理。

酒店成本控制主要由預(yù)算控制、主要消耗指標(biāo)控制和標(biāo)準(zhǔn)成本控制3種基本方法。

1）預(yù)算控制

成本預(yù)算是酒店經(jīng)營(yíng)支出的限額目標(biāo)。預(yù)算控制就是以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算指標(biāo)數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)施成本控制。這種方法的具體做法：以當(dāng)期實(shí)際發(fā)生的各項(xiàng)成本費(fèi)用的總額及單項(xiàng)發(fā)生額，與相應(yīng)的預(yù)算數(shù)據(jù)相比較，在業(yè)務(wù)量不變的情況下，成本不應(yīng)超過(guò)預(yù)算。

這里，由于考慮了現(xiàn)實(shí)的情況與預(yù)算預(yù)計(jì)的情況有時(shí)并不絕對(duì)一致，因此就往往需要事先進(jìn)行幾個(gè)不同業(yè)務(wù)量水平上的預(yù)算數(shù)據(jù)的測(cè)算，編制出彈性預(yù)算，以使成本的實(shí)際發(fā)生額和預(yù)算數(shù)額兩者便于比較，而不能僅僅只有某一種業(yè)務(wù)量水平上的預(yù)算數(shù)據(jù)。當(dāng)然，在彈性的預(yù)算中，只有業(yè)務(wù)量和變動(dòng)成本的變化，固定成本仍保持不變。因此，一般就以變動(dòng)成本隨業(yè)務(wù)量變化而變化的幅度為依據(jù)，來(lái)確定彈性預(yù)算中業(yè)務(wù)量數(shù)值的檔距。

2）主要消耗指標(biāo)控制

主要消耗指標(biāo)是指對(duì)酒店成本具有決定性影響的指標(biāo)。主要消耗指標(biāo)控制也就是要對(duì)這部分指標(biāo)實(shí)施嚴(yán)格的控制。只有控制住這些指標(biāo)，才能確保成本預(yù)算的完成。例如，如果客房物料消耗失控，就很難再完成成本預(yù)算目標(biāo)。主要消耗指標(biāo)控制，關(guān)鍵在于這些指標(biāo)的定額或定率，不但定額或定率本身應(yīng)當(dāng)積極可行，而且一旦指標(biāo)確定，就必須嚴(yán)格執(zhí)行。

此外，除這些主要消耗指標(biāo)以外的其他指標(biāo)，即非主要指標(biāo)，也會(huì)對(duì)酒店的成本發(fā)生影響。因此，在對(duì)主要消耗指標(biāo)進(jìn)行控制的同時(shí)，也應(yīng)隨時(shí)注意非主要指標(biāo)的變化，一旦主要指標(biāo)相對(duì)穩(wěn)定，或是非主要指標(biāo)變化加大后，那么控制非主要消耗指標(biāo)的意義就更大。

3）標(biāo)準(zhǔn)成本控制

標(biāo)準(zhǔn)成本是指正常條件下某營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)消耗（注：只包括營(yíng)業(yè)成本與營(yíng)業(yè)費(fèi)用，不分?jǐn)偟讲块T(mén)的管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用除外）。標(biāo)準(zhǔn)成本控制也就是以各營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本為依據(jù)，來(lái)對(duì)實(shí)際成本進(jìn)行控制。采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制，可將成本標(biāo)準(zhǔn)分為用量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，以便分清成本控制工作的責(zé)任。由于用量原因?qū)е聦?shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本產(chǎn)生差異，應(yīng)主要從操作環(huán)節(jié)查找原因；由于價(jià)格原因?qū)е聦?shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本產(chǎn)生差異，則應(yīng)主要從采購(gòu)環(huán)節(jié)查找原因。例如，對(duì)某一時(shí)間段某一種餐飲原材料成本進(jìn)行檢查，就可以從價(jià)格和用量?jī)蓚€(gè)方面進(jìn)行考察。

從價(jià)格方面看，應(yīng)檢查標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格（預(yù)計(jì)價(jià)格）和實(shí)際價(jià)格（采購(gòu)價(jià)格）兩者相比的差異情況，而后再進(jìn)一步分析是何原因產(chǎn)生的差異，使工作失誤（如事先估計(jì)不足、臨時(shí)采購(gòu)、市場(chǎng)行情了解不夠等）還是不可避免的客觀因素（如物價(jià)上漲、自然災(zāi)害等）。

從用量方面看，應(yīng)將這種原材料的實(shí)際用量同按標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)消耗的用量進(jìn)行比較，即先將某個(gè)時(shí)間段使用該種原材料的餐飲制品全部列出，根據(jù)每一種餐飲制品該原材料的標(biāo)準(zhǔn)用量和這一時(shí)間段內(nèi)該餐飲制品的銷(xiāo)售量，得出按實(shí)際銷(xiāo)售情況，該種原材料應(yīng)該消耗的用量。再用倒記成本的辦法推算出該時(shí)間段內(nèi)該種原材料的實(shí)際用量，即：本期實(shí)際用量=期初盤(pán)存+本期進(jìn)料-期末盤(pán)存。

最后通過(guò)實(shí)際用量同按標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該消耗的用量相比，確定差以后再進(jìn)一步分析其原因，是所定標(biāo)準(zhǔn)不當(dāng)，還是操作失誤或其他原因。當(dāng)然，若采購(gòu)的原材料規(guī)格不符合要求，也可能導(dǎo)致成本的差異。

以上是成本控制的主要方法。應(yīng)當(dāng)指出的是，酒店成本控制除了對(duì)消耗階段的控制以外，還應(yīng)注意加強(qiáng)材料物資采購(gòu)、庫(kù)存階段的控制，即對(duì)材料物資的進(jìn)貨價(jià)格、到貨驗(yàn)收、儲(chǔ)存、盤(pán)點(diǎn)等一系列環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格管理，以使酒店對(duì)成本的控制更加全面和完善。

酒店量—本—利分析法

酒店量—本—利分析法是酒店成本費(fèi)用控制方法中常用的一種方法，也是管著必須掌握的一種基本方法。

量—本—利分析又稱(chēng)“保本點(diǎn)分析”或“盈虧臨界點(diǎn)分析”。其目的是確定酒店經(jīng)營(yíng)的盈虧臨界點(diǎn)（即保本點(diǎn)）。所謂盈虧臨界點(diǎn)是酒店?duì)I業(yè)收入和營(yíng)業(yè)支出正好抵消，不盈也不虧的分界點(diǎn)。確定酒店盈虧臨界點(diǎn)能預(yù)測(cè)酒店未來(lái)的經(jīng)營(yíng)情況，如酒店接待多少人數(shù)和收入達(dá)到什么水平才不盈不虧；當(dāng)酒店收入達(dá)到一定水平時(shí)，能贏利多少；酒店要達(dá)到預(yù)測(cè)利潤(rùn)目標(biāo)有多少收入。

1）基本概念

邊際成本通常是指產(chǎn)品生產(chǎn)中的直接成本或經(jīng)營(yíng)成本（費(fèi)用）中的變動(dòng)成本（費(fèi)用）。邊際利潤(rùn)是指企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入扣除稅金和邊際成本以后的余額，其計(jì)算公式為：邊際利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)收入-邊際成本邊際利潤(rùn)率=邊際利潤(rùn)÷?tīng)I(yíng)業(yè)收入×100%=1-變動(dòng)成本率。

2）基本公式

盈虧臨界點(diǎn)一般可通過(guò)計(jì)算求得，其計(jì)算公式為：

盈虧臨界點(diǎn)接待量（保本銷(xiāo)售量）=固定成本總額÷邊際利潤(rùn)率

盈虧臨界點(diǎn)收入（保本營(yíng)業(yè)額）=固定成本總額÷單位邊際利潤(rùn)

酒店經(jīng)營(yíng)不只是為了保本，而是要以收抵支取得贏利。在盈虧臨界點(diǎn)公式的分子上加上目標(biāo)利潤(rùn)，就可得到為事先目標(biāo)利潤(rùn)所應(yīng)有的營(yíng)業(yè)額或接待量的計(jì)算公式，即目標(biāo)接待量=（固定成本總額+目標(biāo)利潤(rùn)）÷單位邊際利潤(rùn)

目標(biāo)營(yíng)業(yè)額=（固定成本總額+目標(biāo)利潤(rùn)）÷邊際利潤(rùn)率

例如：某酒店預(yù)期營(yíng)業(yè)收入600萬(wàn)元，固定成本為300萬(wàn)元，變動(dòng)成本為150萬(wàn)元，目標(biāo)利潤(rùn)150萬(wàn)元。不計(jì)稅收，求盈虧臨界點(diǎn)收入及目標(biāo)營(yíng)業(yè)額。

解：邊際利潤(rùn)率=1-變動(dòng)成本率=1=150萬(wàn)元÷600萬(wàn)元=0.75=75%

保本銷(xiāo)售收入=固定成本總額300萬(wàn)元÷邊際利潤(rùn)率0.75=400萬(wàn)元

目標(biāo)銷(xiāo)售收入=（保本銷(xiāo)售收入400萬(wàn)元+目標(biāo)利潤(rùn)150萬(wàn)元）÷邊際利潤(rùn)率0.75≈733.33萬(wàn)元

量—本—利分析在實(shí)際工作中運(yùn)用廣泛，盡管實(shí)際工作中未來(lái)眾多的不確定因素不可能完全排除，但運(yùn)用這一方法就能使不確定因素減少，使酒店管理工作具有一定的預(yù)見(jiàn)性和主動(dòng)性，使管理更趨合理。