酒店餐飲的出路在哪里？又有哪些新的形態(tài)？

來源：酒館財經

酒店餐飲正在被重新定位。

最近，德朧集團發(fā)布了全新餐飲品牌 " 山海極宴 "，該品牌的第一家門店山海極宴設在杭州博奧開元名都酒店。品牌升級之后，有人在網上稱，餐廳有山海薈萃的盛景、氣勢滂沱之感。

此前，鳳悅酒店及度假村推出獨立的餐飲品牌 " 悅喜 "，采用社會化的運作模式與酒店餐飲進行互補與結合。

原本酒店餐飲只是 " 房餐會 " 的配套，現今，酒店餐飲不斷在品牌升級、經營模式創(chuàng)新上尋求突破口與增收的可能。

未來，酒店餐飲的出路在哪里？從戰(zhàn)略層面來講，又有哪些新的形態(tài)？

1 酒店餐飲從 " 驚雷 " 中蘇醒

早前有行業(yè)人做出論斷，面對競爭激烈、不斷出新的社會餐飲，酒店餐飲早已被甩出好幾條街。

然而，疫情這枚催化劑加速了酒店餐飲從陣痛到蘇醒，開始謀求向上的路徑。

最近，《酒管財經》注意到，德朧集團開始在旗下的開元酒店展開新嘗試，推出全新餐飲品牌 " 山海極宴 "，并打出 " 領略匠心禮宴，共赴舌尖上的璀璨山海 " 的 Slogen，定位為高端城市會客廳。

在原來酒店餐飲的基礎上，" 山海極宴 " 在食材、口味研發(fā)、擺盤、市場創(chuàng)新、環(huán)境、服務流程上都進行了升級。在 " 禮、樂、飲、宴、行 " 五大觸點的基礎上拆分出 16 個服務觸點、49 個服務要點。

《酒管財經》了解到，升級后餐廳仍以蕭山菜為主，包廂人均消費為 300-400 元，如果在 24 節(jié)氣到店，還會有禮品、定制口布、餐前自制酸奶等服務。

對于本次品牌升級，大眾點評上有人評價：酒店對于本地菜的創(chuàng)新與挖掘，很不容易。

而在 2 個月前，延年酒店集團旗下延年城際酒店也對餐飲進行了升級，推出延饗美食 4.0 版，除了對宴會廳、包房、大廳等全日制餐廳配套設施上的升級以外，還針對菜品結構調整，已有湘菜、粵菜、淮揚菜等多地名菜。

除了對酒店餐飲的升級，行業(yè)也在經營模式上不斷探索。

比如，此前鳳悅酒店及度假村推出獨立餐飲品牌 " 悅喜 "，將跨界融合社會餐飲，挖掘酒店餐飲和社會餐飲各自優(yōu)勢進行互補，從 " 美味 + 場景 " 融合創(chuàng)新。

另外，匹配不同城市點位、不同人群的新消費場景，悅喜打造了三個段位的品牌階梯，分別為，" 悅喜 · 公館 "、" 悅喜 · 薈宴 "、" 悅喜 · 新派粵菜 "。意在國內千家存量星級酒店餐飲板塊的連鎖化整合。

似乎，面對街對面熱火朝天的社會餐飲，酒店餐飲的上述動作也在表明，一味在傳統(tǒng)酒店配套上做微創(chuàng)新，不如在萬億賽道的社會餐飲中汲取精華，找出酒店餐飲適合的新方式。

有資深酒店人士向《酒管財經》分析，高端酒店的餐飲使命在創(chuàng)造價值制高點，當大眾已經脫離了吃飽的層次，下一步就進入了社交的層面。進而，不管是餐飲的升級、尋求新的營運路徑，背后呈現出來的就是文化、體驗，以及形式感。

而酒店餐飲升級、向外探索不斷，背后透露出的經營邏輯是，和客房經營來比，餐飲營收天花板更高，值得投入兵力深耕。

2 酒店餐飲的戰(zhàn)略新形態(tài)

1、向下破圈，與社會餐飲正面 " 競合 "

疫情以來，酒店餐飲除了有吸引人的 " 含早 " 以外，如若不是會議的帶動，午餐、晚餐可能還要奮力吆喝。

相比于受疫情影響較小、接地氣的社會餐飲，酒店餐飲也逐漸換了一種姿態(tài)。

對此，浩華管理顧問公司董事蔣海峰認為，酒店餐飲新形態(tài)的戰(zhàn)略方向之一是向下破圈，朝著社區(qū)化、工業(yè)標準化、高頻場景化去發(fā)力，甚至是和社會餐飲正面競爭、合作。

蔣海峰表示，高檔酒店終究要要放下高冷的架子，去關心鄰里、關心周圍兩三平方公里之內，家庭、社區(qū)以及辦公人群一日三餐的需求是什么。

" 這中間，酒店餐飲還需要找一個適當的價位去切入。所謂適當的價位，不可能低到像街邊的混沌小鋪一樣，比如 40-100 元這個價格帶，其實對現在的城市居民大多不會特別介意，只要酒店切入到相應的價格區(qū)間，食材又好又干凈，服務又到位，這個機會空間還是很大。" 蔣海峰稱。

價格帶找準了以后，還需要考慮兩個問題：

· 有銷量，有復購，確?？梢杂?。

· 瞄準高頻餐飲需求場景，面向周邊一日三餐、擴大受眾的面，避免太冷僻太高端的菜系。

除此以外，酒店的餐飲管理體系比較繁瑣，如果在市面上發(fā)現好的食材，需要流程審批，等到可以采購了之后，該食材的******賞味期已經過了。而社會餐飲則可以把新食材、流行吃法很快拿來復制，根據消費喜好快速變化、更新。

所以，酒店餐飲向下破圈的另外一個關鍵點是，面對新事物的反射弧盡量要短，反饋流程盡量加快。

2、向上占領價值制高點

從價值制高點來說，原本酒店已經占據了這個生態(tài)位，但有的高端酒店一本菜單永不變，依然沒有創(chuàng)新可言。

蔣海峰認為，任何餐飲形式，迭代要快，諸如類似 " 山海極宴 " 一類的酒店餐飲一樣，酒店餐飲需要不斷融入新想法、新形式。

而且，有價值的、追求形式感體驗的高檔酒店宴會，可以根據不同需求場景去定制宴會主題產品甚至走入家庭和社區(qū)。

比如，華東的天港禧悅酒店，把健康餐飲與文化相結合，通過中國傳統(tǒng)建筑風格與傳統(tǒng)生活符號的提煉，打造非遺民俗的現場互動、餐飲與客房融合發(fā)展的產品模式。

總結

不管是餐飲的升級、向社會餐飲 " 取經 "，酒店餐飲正在經歷一場陣痛期。

在新消費、新體驗的當下，酒店餐飲正在找尋合適的爬坡新路徑。

而在這個過程中，我們看到一個危險點，一個機會點。

危險點是，部分酒店餐飲正在放棄原有的經營優(yōu)勢，比如很多高端全服務酒店，把中餐、西餐、酒吧、茶館部分關閉或外包，長此以往，全服務形態(tài)就變成精選服務，那么高檔酒店的商業(yè)模式、優(yōu)勢意味在退化。

機會點是，酒店餐飲可以利用工業(yè)化進行重塑，實現向下破圈。如果高檔酒店都依賴于大廚去做便宜的菜品將拉高成本，當部分食材可以在食品工廠里量產，就會把運營成本大幅度降低，才有可能達到向下去破圈、量產。對此，酒店對食品制作的形式可能要做出重大變革。