酒店應(yīng)從哪些層面降本增效，打造酒店的“活”戰(zhàn)略？

來源：酒管財(cái)經(jīng) 侵刪

省錢是這屆投資人的基本修養(yǎng)。

最近，聽一名酒店投資人稱，為了降本增效，員工食堂取消了每日水果、酸奶供應(yīng)，酒店經(jīng)營如果向好，這些福利可能會(huì)再回歸。

當(dāng)前雖是各行業(yè)籌辦年會(huì)、尾牙的時(shí)期，但在疫情持續(xù)下，部分酒店仍面臨“吃不飽”的問題，甚至一些酒店采取員工輪班制，來減少經(jīng)營重壓。

不管是深受疫情影響，還是經(jīng)營持續(xù)向前的酒店們來說，合理開源節(jié)流才是度過難關(guān)的方式之一。

疫情時(shí)期，酒店應(yīng)從哪些層面降本增效，打造酒店的“活”戰(zhàn)略？

01 運(yùn)營成本高企，投資人壓力倍增

2022年，對(duì)于酒店人來說，是“關(guān)關(guān)難過，關(guān)關(guān)過”。

最近，去了一家五星級(jí)酒店，發(fā)現(xiàn)停車場漆黑一片，只有電梯口的位置有燈光。打開遠(yuǎn)光燈才發(fā)現(xiàn)，空曠的車庫只有自己的車在挪動(dòng)。

來到一樓大廳，酒店沒有了往日人頭攢動(dòng)的景象，門童崗位已經(jīng)省了，只有前臺(tái)訂房的員工和在查驗(yàn)核酸的人員。

華中一家酒店也同樣面臨經(jīng)營的窘迫。由于不是獨(dú)立院落，無法申報(bào)隔離酒店，無奈之下，酒店業(yè)主被迫讓員工實(shí)行輪班制，工資按天算，如果員工選擇在酒店，仍滿足一日三餐供應(yīng)。

也有酒店投資人坦言，在疫情持續(xù)反復(fù)，多點(diǎn)爆發(fā)的情況下，先治好自身的焦慮，不斷尋找酒店新的獲客方式，避免酒店走向生死邊緣。

“如今人員工資和防疫運(yùn)營成本占比比較大，為了正常運(yùn)營，采購、布草等變動(dòng)經(jīng)營成本可以減少，但人員、房租等固定支出很難削減?！?/p>

他告訴《酒管財(cái)經(jīng)》，現(xiàn)如今酒店已是花錢在刀刃，省錢在刀背。

綜合來說，當(dāng)前酒店投資人們面臨的經(jīng)營壓力多來自人員工資、租金、能源損耗，以及防疫物資成本等。

疫情三年，行業(yè)不斷刮起“省錢風(fēng)”。

02 外部“增效”，定位新客流

1、用機(jī)會(huì)導(dǎo)向?qū)で笤隽?/strong>

幾個(gè)月前，一家連鎖酒店投資人告訴《酒管財(cái)經(jīng)》，基于疫情的反復(fù)，客源結(jié)構(gòu)也在變化，傳統(tǒng)的經(jīng)營方式已經(jīng)不能滿足當(dāng)前的需求，他與店長對(duì)酒店客流進(jìn)行了重新定位，開始面向醫(yī)療團(tuán)隊(duì)、社區(qū)流調(diào)人員、返鄉(xiāng)隔離人員、企事業(yè)單位、周邊的一些大型機(jī)構(gòu)等。

從近一周數(shù)據(jù)來看，過夜房入住率達(dá)80%多，綜合入住率達(dá)到了90%多。從客戶類型占比來看，團(tuán)隊(duì)客戶占到了近一半。

需要注意的是，接待上述防疫團(tuán)隊(duì)人員，酒店需要跟當(dāng)?shù)胤酪咧笓]部門溝通好，酒店在衛(wèi)生、餐飲等方面也要符合相應(yīng)的條件。此外，酒店也要與社區(qū)建立溝通，讓社區(qū)知道酒店在住宿防疫、消殺方面都做了哪些規(guī)范性操作，以及餐飲、生活配套的完備性。

接待工作結(jié)束后，酒店要注意恢復(fù)市場的宣傳和重新運(yùn)營的工作，跟進(jìn)回款。有酒店人士透露，就回款速度來看，一般外地部門快于本市，本市快于社區(qū)。有的回款時(shí)間長達(dá)半年以上，務(wù)必保障這段時(shí)間酒店資金流的安全。

除了上述動(dòng)作以外，這家酒店之前還改造了幾間電競房，最近幾天，一直處于滿房狀態(tài)。

2、抖音無淡季，用好線上流量

酒店哥、滿房學(xué)苑創(chuàng)始人葛健認(rèn)為，酒店市場有淡季、旺季，但是在抖音上是沒有淡、旺之分。而酒店的線上流量多來自抖音、傳統(tǒng)的OTA平臺(tái)、私域流量。很多酒店人擅長做 OTA，當(dāng)疫情來了之后，跨省出行多少受限，這個(gè)時(shí)候一定要利用抖音做本地或者近郊市場。

比如，拿商務(wù)型酒店來說，北京映向城酒店，今年開始做抖音已經(jīng)賣了17000間。

再比如青城山雅上一宿溫泉度假酒店，僅有19間客房，通過抖音解決了本地客人的住宿問題，從去年9月開始已經(jīng)銷售近七八千間客房。

《酒管財(cái)經(jīng)》分別查看了這兩家酒店在抖音上的玩法，他們有一個(gè)共同點(diǎn)，多采用大V、旅游博主身臨-其境體驗(yàn)式拍攝，用博主來講述酒店的賣點(diǎn)、特點(diǎn)，其中映向城酒店不斷打地域標(biāo)簽：王府井、南鑼鼓巷、胡同等，突出酒店的地理位置。用199元住北京胡同、交通便利、空中露臺(tái)等文案，觸達(dá)不同需求、喜好人群。

而青城山雅上一宿溫泉度假酒店沒有像前者在皇城根附近，這家位于都江堰的酒店突出的是青城山的景色，結(jié)合無邊泳池、帳篷、私湯溫泉等適合打卡拍照的元素，讓本地游客打卡的沖動(dòng)。另外，這些視頻除了拍攝方式很酷炫以外，文案都很“內(nèi)卷”，博主人均輸出詩句、金句、賣點(diǎn)的頻次很高，很能打中新中產(chǎn)的視聽審美。

03 內(nèi)部“降本”，抵御市場“寒冬”

寒氣之下，優(yōu)化內(nèi)部的運(yùn)營、管理，成為酒店“降本”的主陣地。這里包含人力、餐飲、能耗、洗滌等方面。

1、優(yōu)化人力成本，聚焦人效增長

之前有酒店投資人“抱怨”，現(xiàn)在用人太貴，貴還難招，招來還不一定留得住，走馬燈的換。

但從人力成本優(yōu)化的角度來說，人效的******化才是特殊時(shí)期盈利的保證。

弘峰酒店集團(tuán)董事總經(jīng)理張保生介紹了一個(gè)概念——最小化運(yùn)營，即投入的人力成本與產(chǎn)出，如果是負(fù)數(shù)，說明虧損。如果把人力與產(chǎn)效持平，或略有盈利，說明人力成本較為合適。

到底如何優(yōu)化人力成本？這里面有三個(gè)步驟：

·精簡編制

比如一般經(jīng)濟(jì)型酒店廚房一般有3個(gè)人，當(dāng)業(yè)績不佳時(shí)，1-2個(gè)人已經(jīng)足夠。對(duì)于一些高端酒店，廚房可能有20多個(gè)人，可能要根據(jù)具體的工作量、工作飽和度等，安排輪崗排班。

·以開源為導(dǎo)向，提供增收途徑

最近，有酒店推出了鹵味預(yù)制菜、蔬菜包，員工可以利用業(yè)余時(shí)間通過朋友圈、社區(qū)微信群進(jìn)行售賣，多勞多得。有的員工一天銷售額就可達(dá)5千元。

這里需要注意的是，關(guān)鍵領(lǐng)導(dǎo)者組織、動(dòng)員的能力要強(qiáng)，同時(shí)還要保證員工的防疫安全。

·杜絕人浮于事

有一種情況是，一些員工人浮于事，酒店一旦出現(xiàn)虧損，這些員工依然每天打卡上班，導(dǎo)致酒店老板還欠員工錢。

張保生認(rèn)為，在酒店困難時(shí)期，機(jī)會(huì)應(yīng)該向高效能員工傾斜，選拔方式是參照員工日?？己?、銷售業(yè)績等，此外，這部分員工更愿意思考，積極性較強(qiáng)，也可以對(duì)其他員工起到帶動(dòng)性作用。

2、采用組合拳，降低酒店能耗“焦慮”

酒店在看得見的地方顯貴氣很容易，在看不見的地方省成本是本事。

特別是在疫情突發(fā)、傳統(tǒng)淡季。有酒店就通過入住率來估算出熱水的用量，從而達(dá)到降耗。比方說，某天酒店入住僅有50間房，那么熱水水箱預(yù)估可以留存30-40公斤的水，按需調(diào)整水箱水位，自然就可節(jié)約能耗。

另外，掌握好客人的習(xí)慣，也能起到降本的作用。有家酒店在疫情期間僅接待了社區(qū)人員，了解客人的洗澡時(shí)間后，把加熱時(shí)間做了精準(zhǔn)控制，避免了反復(fù)加熱帶來的電力消耗。

如今大多酒店都裝有空氣能熱泵，它的工作原理可以理解為吸收空氣中大量的低溫?zé)崮?，通過壓縮機(jī)變?yōu)楦邷責(zé)崮堋?/p>

也就是說，哪里有熱量產(chǎn)出，哪里就是空氣能熱泵最為理想的安放位置，而酒店的配電房、機(jī)房等都是“產(chǎn)熱”大戶，在安全條件允許的范圍內(nèi)，尋找此類散熱空間，同樣可以起到熱能利用的******化。

有的酒店把太陽能與空氣能熱泵結(jié)合使用，綜合利用效能翻倍。

此外，一些酒店有多部電梯，在疫情時(shí)段、客人較少的淡季，其實(shí)一部電梯已經(jīng)可以滿足使用需求。另外，把客人按樓層集中安排，動(dòng)力電、照明電也能起到降本的目的。

3、廚房的每片菜葉都是成本

曾有酒店餐飲經(jīng)理講過一個(gè)他的親身經(jīng)歷，早年間為了做創(chuàng)新，做了很多新型面點(diǎn)，結(jié)果饅頭包子炒飯精光，創(chuàng)意新品總被省下，結(jié)果造成浪費(fèi)。

其實(shí)酒店餐飲的降本，大體有四個(gè)維度：

·原材料的采購、周轉(zhuǎn)

酒店餐飲賺不賺錢，采購和周轉(zhuǎn)占一定比重。所以原材料的采購渠道至關(guān)重要，如果酒店可以申請(qǐng)保供證，可以大大降低酒店的蔬果采購成本。

另外，采購計(jì)劃的管理需要精細(xì)化，要避免采購過程中的跑冒滴漏，包括原材料的使用情況的管控、早餐出品的管控，從源頭上控制住******的成本部分。

對(duì)于一些當(dāng)天消化不完、難以保存的綠葉蔬菜，酒店可以通過社群賣給周邊的社區(qū)，保證蔬菜新鮮的同時(shí)，也有利于菜品的周轉(zhuǎn)。

·出品的優(yōu)化

各地都有一些耐儲(chǔ)存、不太容易損耗的食材，像白菜、菜心就比醋熘土豆絲風(fēng)味喪失的慢。除此之外，蘋果切塊、香蕉切成段，也是出品優(yōu)化，避免浪費(fèi)、降本的通用手法。

需要提及的是，菜品要跟著時(shí)令，跟著價(jià)格的趨勢走，多觀察多思考早餐食材的特點(diǎn)。

·市場調(diào)研，取長補(bǔ)短

做餐飲的人大多都有去別家嘗嘗的習(xí)慣，把別家的餐飲標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)，與自家進(jìn)行各方面對(duì)比。在吸取優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)別家的問題，可以避免重走彎路。

·整合資源

當(dāng)前預(yù)制菜的熱度不減，對(duì)于一些經(jīng)濟(jì)型酒店來說，料理包也是省人工、省成本的一項(xiàng)選擇。

4、看似不起眼的易耗品，也是降本“大戶”

對(duì)于一些長包房顧客，酒店提供的不僅僅是一次性用品，還可以以家居用品的思路來服務(wù)，比如牙膏換成大眾品牌，拖鞋“補(bǔ)新不撤舊”，毛巾封包等。

總結(jié)來說，酒店內(nèi)部節(jié)能降耗、降本的方面眾多，在滿足客人的需求、體驗(yàn)外，具體問題具體分析，在不同經(jīng)營狀況下，做出最優(yōu)的省錢方案，畢竟省下的成本可以聚少成多。

本文來自微信公眾號(hào)“酒管財(cái)經(jīng)”（ID:jiuguancaijing），作者：一川，編輯：阿鰍，統(tǒng)籌：勞殿，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。