來源：吉爾福德高研院 侵刪

酒店設(shè)計(jì)功能復(fù)雜，后場作為其中重要的組成部分，為公區(qū)和客房的穩(wěn)定運(yùn)營提供了堅(jiān)實(shí)的保障。身處互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代中的酒店應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，因地制宜地引進(jìn)新經(jīng)濟(jì)環(huán)境中細(xì)分化市場的優(yōu)勢，在滿足服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)精簡后場面積，提升后場效率。

互聯(lián)網(wǎng)的誕生顛覆了很多傳統(tǒng)行業(yè)的發(fā)展形態(tài)，如基于互聯(lián)網(wǎng)的電商行業(yè)改變了傳統(tǒng)零售業(yè)線下銷售的模式，并且在不斷發(fā)展。

酒店作為時(shí)代潮流的代言行業(yè)，也正不斷融合新技術(shù)：客流預(yù)訂方式從電話或官網(wǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)镺TA（空中下載技術(shù)）預(yù)訂，酒店口碑從酒店品牌導(dǎo)向轉(zhuǎn)變?yōu)榫W(wǎng)絡(luò)平臺評價(jià)導(dǎo)向，客房增加智能設(shè)備等不勝枚舉的升級變化。這些顧客可切身感知的轉(zhuǎn)變是看得見的，還有一些看不見的轉(zhuǎn)變存在于酒店的后場設(shè)計(jì)中。

后場在建筑設(shè)計(jì)中泛指公共服務(wù)類建筑的后勤工作區(qū)，有時(shí)也稱作“后線”或“后臺”，英文專業(yè)名稱為BOH，縮寫自BackofHouse。結(jié)合資料集中的定義和酒店管理公司標(biāo)準(zhǔn)中的分類，將酒店中的后場空間分為行政辦公空間、員工設(shè)施空間、收發(fā)與卸貨空間、食品加工空間、客房服務(wù)空間、工程維修空間六個(gè)部分。

對實(shí)際項(xiàng)目中酒店后場面積的統(tǒng)計(jì)顯示，后場面積一般占酒店總建筑面積的10%～15%。其中，利用互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代有利資源做出改變，實(shí)現(xiàn)效率提升、成本降低的主要后場空間包括食品加工區(qū)、洗衣房、員工宿舍等。

01

食品加工區(qū)

從餐飲收入占總營業(yè)額比例的統(tǒng)計(jì)表來看，餐飲的營收占比自2012年后有逐年下降的趨勢。

面對餐飲利潤下行的局面，一方面，餐飲方面有競爭力酒店運(yùn)營商可以積極地開拓進(jìn)取，打造更好的餐飲概念以招攬顧客；另一方面，對于餐飲成為核心主營業(yè)務(wù)信心較小的酒店運(yùn)營商，減小餐飲投資和成本不失為降低投資風(fēng)險(xiǎn)的一種方式。而餐飲中對應(yīng)的后場功能空間就是食品加工區(qū)。

根據(jù)對6個(gè)酒店樣本中食品加工區(qū)面積所占酒店總面積的比值統(tǒng)計(jì)，食品加工區(qū)面積所占酒店總面積的比例大致為1.2%～2.1%，平均值為1.73%。食品加工區(qū)面積與客房數(shù)的比例平均為4.55。其中，食品加工的主廚房區(qū)域和食品貯存的儲藏區(qū)可以利用當(dāng)前所處的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的優(yōu)勢，在一定程度上進(jìn)行精簡，實(shí)現(xiàn)效率的提升。

廚房

共用酒店中的廚房根據(jù)位置通常分為四處，與不同功能的餐廳對應(yīng)：

一是與酒店卸貨區(qū)貼鄰的主廚房，包含粗加工、點(diǎn)心制作、烹飪、冷庫等；

二是地上全日制餐廳、中餐廳、特色餐廳的一般廚房；

三是宴會廳的廚房，為婚宴、會議等活動(dòng)提供餐飲；

四是員工餐廳專用的員工廚房。這些廚房的布局較為分散，通常需要另加食梯將廚房與餐廳聯(lián)系起來，導(dǎo)致交通面積有所增加。

在廚房區(qū)域，提升效率的方式有兩種：

一種是將食梯盡量靠近廚房和餐廳這兩個(gè)末端，或者布置在同一樓層，以減少交通面積；

另一種是將廚房服務(wù)的對象（即餐廳）合并，廚房自然也就可以合用了，不僅簡化了流程，也避免了設(shè)備的重復(fù)購置。

如凱悅國際酒店集團(tuán)的蘇州柏悅酒店在餐飲布局上有新的舉措：將傳統(tǒng)西式的全日制餐廳和中餐廳合二為一。這樣，運(yùn)營方面精簡了人員和硬件配置，但客戶的體驗(yàn)感沒有改變。

圖片來源：錦囊泛娛酒店

02

客房服務(wù)區(qū)

客房服務(wù)區(qū)有時(shí)被稱為管家部、客房部、管房部等，是酒店經(jīng)濟(jì)收入的主要來源部門之一。

客房服務(wù)區(qū)主要負(fù)責(zé)酒店的布草用品、員工制服及住店客人客衣的洗滌、熨燙工作，以及客房、酒店公共場所的清潔衛(wèi)生。客房服務(wù)區(qū)的面積規(guī)模通常需根據(jù)各酒店管理公司的具體要求確定，在對6個(gè)酒店樣本中客房服務(wù)區(qū)面積進(jìn)行分析計(jì)算后可得出：客房服務(wù)區(qū)面積所占酒店總面積的比例為0.31%～0.75%，平均值為0.45。其中，核心空間洗衣房的面積占比最高，在合適的區(qū)位背景下，精簡該空間是控制成本較為有力的一項(xiàng)舉措。

圖片來源：錦囊泛娛酒店

03

員工宿舍

相比其他行業(yè)，酒店行業(yè)有著非常高占比的固定運(yùn)營成本。作為一個(gè)人力密集型傳統(tǒng)行業(yè)，人力成本在很多酒店運(yùn)營過程中都為占比最重的成本，其占比多在30%以上。

而從整體行業(yè)來看，中國大陸區(qū)域的四星級以上的酒店人房比（雇員數(shù)對應(yīng)可售客房數(shù)比例）為0.8～1.3。五星級度假酒店的人房比會高至2左右。也就是說，一家配備300間客房的適中規(guī)模全服務(wù)型酒店大約需要240～400名員工。員工設(shè)施的完善程度與員工的穩(wěn)定性息息相關(guān)，對酒店的服務(wù)質(zhì)量和聲譽(yù)也會帶來持續(xù)性的影響。

如何在控制成本的前提下保證員工的歸屬感，是一個(gè)重要的命題。員工宿舍作為員工設(shè)施的重要組成部分，直接決定了員工生活的質(zhì)量與幸福感，也進(jìn)而影響著人才的吸納度。文章討論的員工宿舍，其實(shí)已經(jīng)不是一般意義上的酒店后場空間，是獨(dú)立于酒店客房運(yùn)營的間接成本。涉及居住的問題，繞不開自建和出租兩個(gè)概念。

圖片來源：錦囊泛娛酒店

04

結(jié)語

酒店設(shè)計(jì)功能復(fù)雜，后場作為其中重要的組成部分，為公區(qū)和客房的穩(wěn)定運(yùn)營提供了堅(jiān)實(shí)的保障。身處互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代中的酒店應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，因地制宜地引進(jìn)新經(jīng)濟(jì)環(huán)境中細(xì)分化市場的優(yōu)勢，在滿足服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)精簡后場面積，提升后場效率。

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