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前言

FORWORD

酒店是一個集餐飲、居住、娛樂、購物于一體的綜合性、多元化服務(wù)企業(yè)，幾乎囊括了全部服務(wù)業(yè)及商業(yè)行業(yè)。具有營業(yè)部門多、收入金額大、財產(chǎn)物資分散等特點。而在現(xiàn)代酒店的經(jīng)營管理中最核心的內(nèi)容便是酒店財務(wù)的內(nèi)部控制。

現(xiàn)代酒店的經(jīng)營管理中最核心的內(nèi)容便是酒店財務(wù)的內(nèi)部控制。

財務(wù)內(nèi)部控制制度是以確保會計資料真實性、可靠性與保護(hù)財產(chǎn)物資為目的，用于會計業(yè)務(wù)和與之相關(guān)的其他業(yè)務(wù)管理方面的方法、措施和程序，并予以規(guī)范化、系統(tǒng)化，使之組成一個有效的控制機(jī)制。下面以內(nèi)部控制理論為基礎(chǔ)，抓住酒店收入、成本費用支出等財會方面最容易出現(xiàn)問題的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行重點分析。

圖片來源：錦囊泛娛酒店

“ Chapter 01 ”

收入環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制

1.客房收入的內(nèi)部控制要點

01：嚴(yán)格把控客房保證金、預(yù)收定金的內(nèi)部控制。

保證金、預(yù)收定金的內(nèi)部控制主要體現(xiàn)在收取及退回時的財務(wù)操作流程的合理性設(shè)計，手續(xù)要完備，會計處理時應(yīng)當(dāng)單獨列賬。保證金、預(yù)收定金的內(nèi)部控制要求酒店財務(wù)稽核人員每天審核客人賬戶余額，若客人預(yù)付定金或信用卡授權(quán)不足支付下一天房費或其他消費，應(yīng)及時通知有關(guān)人員補(bǔ)收定金或補(bǔ)授權(quán)。在客人退房時，如客人定金單據(jù)遺失，除要求客人在定金遺失單上簽字外，尚須提供身份證明，前臺收銀員必須復(fù)印一份隨定金遺失單一并交財務(wù)部門。

02：嚴(yán)格把握客房收入稽核的內(nèi)部控制。

酒店客房收入稽核的難點表現(xiàn)在與財務(wù)內(nèi)部控制有關(guān)的所有數(shù)據(jù)都要逐步、逐筆核查。一是對前臺的收銀工作、客房部房間的出租情況、房租過賬三者應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的審查和勾對。二是對當(dāng)天客人客房收益匯總表形成二次核查。三是對離店客人消費明細(xì)表的最終核對，形成有利于賬款催收的有效、合理的數(shù)據(jù)。

03：嚴(yán)格把控房價折扣權(quán)限的內(nèi)部控制。

酒店客房產(chǎn)品的特征，一是不可存儲性，二是時效性?？头慨a(chǎn)品如果當(dāng)天未能銷售出去，就意味著當(dāng)天客房價值永遠(yuǎn)失去。為了有效利用、發(fā)揮好客房的時效性，酒店往往會制訂當(dāng)天或一段時間內(nèi)房價折扣制度，吸引更多客源。房價折扣權(quán)限的具體操作有一定靈活度，也容易產(chǎn)生失控。加強(qiáng)房價折扣管理，

一是要檢查每日房費過賬前客房收入的折扣情況。

二是檢查折扣是否符合規(guī)定、是否有越權(quán)批準(zhǔn)的折扣。

三是檢查折扣的實際比例與房金的收入情況是否一致。

四是檢查預(yù)定人是否和入住人一致以及折扣計算是否正確等。

04：嚴(yán)格把控?fù)Q房內(nèi)部控制。

酒店客房產(chǎn)品有多種類型，以適應(yīng)不同需求、不同檔次客戶的使用。酒店不同類型的客房產(chǎn)品，其投入與維護(hù)成本不同，客人可能因各種原因?qū)υ蓄A(yù)訂或在住客房提出更換要求。換房運作的內(nèi)部控制也應(yīng)嚴(yán)格規(guī)范。

一是：嚴(yán)格權(quán)限。要制訂嚴(yán)格的換房權(quán)限制度。

二是：同類互換，換房時應(yīng)以同類房型更換為主。

三是：嚴(yán)格差價管理，非同類房型更換應(yīng)補(bǔ)差價。

四是：嚴(yán)格操作，不管哪種換房均應(yīng)填寫換房單，更換房卡，并將原客房中的消費轉(zhuǎn)入新房間。

五是：嚴(yán)格審核，稽核人員在每日客房收入過賬前，應(yīng)檢查有關(guān)批準(zhǔn)手續(xù)是否完備、原房間消費是否已全部轉(zhuǎn)入新房間。

2.餐飲收入的內(nèi)部控制要點

01：票、卡的保管與領(lǐng)用。

領(lǐng)位記錄卡和點菜小票都應(yīng)順序連續(xù)編號，并由財務(wù)人員登記保管，餐廳應(yīng)由專人領(lǐng)用。所有作廢的小票應(yīng)將三聯(lián)單同時上繳財務(wù)部門，財務(wù)部門應(yīng)每天將收銀員和廚房上繳的小票銷號。

02：小票的檢查核對。

稽核人員應(yīng)檢查廚房上繳的小票，廚房聯(lián)與收銀員上繳的收銀聯(lián)項目是否一致，有無遺漏。

03：小票檢查核對。

稽核人員將小票收銀聯(lián)與收銀賬單(銷售清單)進(jìn)行核對，檢查收銀員是否漏收或少收客人餐費。

04：餐廳領(lǐng)位記錄核對。

餐廳領(lǐng)位記錄詳細(xì)記錄了當(dāng)天就餐客人的數(shù)量、臺號以及上座率、翻臺率等?；巳藛T將餐廳領(lǐng)位記錄進(jìn)行核對的目的是防止餐廳“走餐”或“走單”等現(xiàn)象的發(fā)生。

05：優(yōu)惠折扣制度。

稽核人員在審核賬單時，應(yīng)檢查折扣優(yōu)惠是否符合本酒店的規(guī)定，如有不符合規(guī)定的，應(yīng)記錄在案，明確責(zé)任，嚴(yán)肅處理。

3.其他收入的內(nèi)部控制。

主要包括房間小酒吧、洗衣收入、商務(wù)中心、商場、汽車服務(wù)等收入的內(nèi)部控制。在酒店的整個經(jīng)營過程中以上收入所占份額較小，內(nèi)部控制的方法在比照上述客房收入和餐飲收入內(nèi)部控制方法基礎(chǔ)上可以適當(dāng)?shù)暮喕?/p>

圖片來源：錦囊泛娛酒店

“ Chapter 02 ”

成本費用環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制

1.餐飲成本內(nèi)部控制的要點

酒店餐飲經(jīng)營成本比客房、娛樂經(jīng)營成本要高，餐飲成本控制十分重要。餐飲成本控制要建立標(biāo)準(zhǔn)，防止浪費和欺騙。餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單。每一道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)份量、烹飪規(guī)格、操作方法、所有原料和輔助配料的名稱、分量、單價都必須一一核算并記錄在案?！皹?biāo)準(zhǔn)菜單配方”是各個餐廳廚師日常操作的樣板，主要菜單經(jīng)過試制整盤，還要拍照立樣，存入菜單資料庫。

成本控制部門據(jù)此進(jìn)行成本核算和控制，分析實際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差異，發(fā)現(xiàn)有不正常或不合理成本差異時要查明原因，及時采取改進(jìn)措施。

2.采購成本內(nèi)部控制的要點

采購是酒店最難監(jiān)控的難點之一，酒店物品質(zhì)量要求一般較高，儲存周期短，采購次數(shù)多，所用采購人員多，一部份物品需要從境外購進(jìn)，這種情況決定了酒店采購內(nèi)部控制有別于其他行業(yè)采購的控制模式。在酒店采購內(nèi)部控制中采購環(huán)節(jié)較容易出現(xiàn)舞弊行為。故而，采購內(nèi)部控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和難點是采購業(yè)務(wù)及財務(wù)控制流程的合理設(shè)置、人員素質(zhì)的管理。

在控制中強(qiáng)調(diào)請購、報批、訂貨、驗收、最后核準(zhǔn)付款的控制。在食品的采購中重點應(yīng)對每日食品存購一覽表的操作控制、倉庫與廚房的雙重驗收控制。對于采購物品的價格控制最好采用三方報價的控制方式。

3.人力資源成本內(nèi)部控制的重點

人是酒店經(jīng)營管理的根基，配備高素質(zhì)、高效率員工，加強(qiáng)員工培訓(xùn)才能提升酒店服務(wù)質(zhì)量，增加顧客資產(chǎn)，創(chuàng)造利潤。只有提供高質(zhì)量服務(wù)，才能在激烈競爭中獲得更大市場份額。

4.工程費用內(nèi)部控制的重點

工程管理是酒店財務(wù)控制重要組成部分，是維持酒店核心競爭力的重要手段。要控制好酒店能源耗費、日常維修備件備料、設(shè)施設(shè)備翻修改造工程費用支出。

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