來源：王雪峰 Andy Andy 飯店職業(yè)經(jīng)理人 侵刪

一個(gè)酒店經(jīng)營狀況的好壞，往往從酒店經(jīng)營數(shù)據(jù)中看出。作為酒店從業(yè)者，需要掌握一定的數(shù)據(jù)分析能力：能讀懂這些關(guān)鍵數(shù)據(jù)，更重要的是從中挖掘到潛在機(jī)會(huì)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營策略。

#01 客房成本計(jì)算公式

一次性用品日均消耗量＝客房間數(shù)×平均出租率×單間配備量

含義：可以清楚明了的知曉該酒店一次性消耗品的日均消耗量，從而能夠保障后期的供應(yīng)周期。

多次性使用日均消耗量＝（客房間數(shù)×平均出租率×單間配備量）／單件用品平均使用日數(shù)〕

客房每天平均成本＝（旅店每月總成本／全部可供出租房間總面積（平方米）×30）×客房面積（平方米）

#02 平均房價(jià)計(jì)算公式

平均房價(jià)=客房總銷售額÷實(shí)際客房出售數(shù)

舉例：

A酒店有客房100間，其中60間為標(biāo)準(zhǔn)間，房價(jià)180元/間；40間為單人間，房價(jià)160元／間；當(dāng)日房價(jià)以8折優(yōu)惠，標(biāo)準(zhǔn)間房價(jià)144元／間，單人間128元／間，實(shí)際出租房為80間，其中標(biāo)準(zhǔn)間40間，單人間40間。

則：當(dāng)日客房總銷售額=144×40 +128×40=10880 日平均房價(jià)=10880÷80=136元

圖片來源：錦囊泛娛酒店

#03 出租率計(jì)算公式

出租率 =（實(shí)際出租房間數(shù)÷可供出租房間數(shù)）×100%

舉例：

B酒店有客房200間，當(dāng)日出租間數(shù)為165間則：出租率=(165÷200)×100%=82.5%

#04 每房日平均收益（RevPAR）計(jì)算公式

可以用兩種方法計(jì)算出RevPAR

公式(一)：

RevPAR=實(shí)際客房收入÷可供房總數(shù)

仍以上面A酒店為例：

A酒店的RevPAR=10 880÷100=108.8。這個(gè)數(shù)字表明，該酒店每間客房產(chǎn)生了108.8元的收入，經(jīng)營狀況尚可。

公式(二)：

RevPAR=出租率×平均房價(jià)即80%×136=108.8

假如上述A酒店實(shí)際出租房為50間，其中標(biāo)準(zhǔn)間30間，單人間20間，

則：當(dāng)日客房總銷售額=144×30 +128×20=6880；日平均房價(jià)=6 880÷50=137.6元；出租率=(50÷100)×100% =50%；RevPAR=6 880÷100=50%×137. 6=68. 8。

RevPAR是一個(gè)非常重要的指標(biāo)。

因?yàn)楣饪闯鲎饴?，我們并不能判斷一個(gè)酒店的經(jīng)營優(yōu)劣，同理，僅憑平均房價(jià)我們也不能做出判斷。而RevPAR則可以幫助我們比較全面地了解一個(gè)酒店的經(jīng)營狀況，因?yàn)樗鼜某鲎饴屎推骄績r(jià)兩個(gè)方面來考察酒店的經(jīng)營。

舉例：

設(shè)一個(gè)酒店有100間客房，它的RevPAR是100元，那么不用任何計(jì)算器，也能夠計(jì)算得出，客房總營收=100×100×365=3650 000元。

一家客房數(shù)為100間房的酒店，如平均房價(jià)下降5元，出租率下降4.5%，而導(dǎo)致RevPAR下降10%，最終造成了全年毛利潤嚴(yán)重下滑。全年毛利潤比原先減少：1528750-1280423=248327，即減少24萬多元。

#05 理想的平均房價(jià)計(jì)算公式

理想單人房平均房價(jià)=門市價(jià)出售的單人間收入÷單人間總房數(shù)

舉例：

如有一家經(jīng)濟(jì)型酒店有房100間，其中單人間25間，門市價(jià)160元；雙人間50間，門市價(jià)180元；大床房25間，門市價(jià)180元，則該酒店理想的單人間平均房價(jià)=25×160÷25=160元。

理想雙人房平均房價(jià)=門市價(jià)出售的雙人間收入÷雙人間總房數(shù)上例中酒店的理想雙人房平均房價(jià)=50×180÷50=180元。

理想大床房平均房價(jià)=門市價(jià)出售的大床房收入÷大床房總房數(shù)上例酒店的理想大床房平均房價(jià)=25×180÷25=180元。

圖片來源：錦囊泛娛酒店

#06 收益率指數(shù)

收益率指數(shù)是衡量一個(gè)酒店經(jīng)營好壞的重要指標(biāo)。

收益率指數(shù)的計(jì)算公式是：

收益率=（客房實(shí)際收入÷理想客房收入）×100%

所謂理想收入就是按門市價(jià)出售的房價(jià)收入。

舉例：

一家有100間房的酒店。設(shè)它的門市價(jià)為100元，年出租率為85%，則收益率=(100×100×365×85%)÷(100×100×365)×100%=85%收益率指數(shù)越高，越接近理想的客房收入。收益率指數(shù)達(dá)到了100%的經(jīng)濟(jì)型酒店可考慮漲價(jià)。

假如收益率太低，如低于75%時(shí)，要查找原因： 

①定價(jià)錯(cuò)誤，房價(jià)太高

②競爭太激烈

③生意沒有做好

④服務(wù)不好，留不住顧客

⑤客源結(jié)構(gòu)有問題

收益率指數(shù)還可以用來比較兩家酒店的經(jīng)營優(yōu)劣，作為考核酒店總經(jīng)理或店長的重要指標(biāo)。

#07 餐飲酒店基本財(cái)務(wù)公式

1、餐飲酒店財(cái)務(wù)的五要素：營業(yè)額、成本、毛利、費(fèi)用、利潤

2、綜合性酒店：

營業(yè)額=菜金營業(yè)額+酒水營業(yè)額+外賣營業(yè)額+客房營業(yè)額

3、純餐飲：

營業(yè)額=菜金營業(yè)額+酒水營業(yè)額+外賣營業(yè)額

菜金營業(yè)額=冷菜+面點(diǎn)+熱菜+每個(gè)檔口的菜品營業(yè)

營業(yè)額=成本+費(fèi)用+利潤，營業(yè)額=成本÷(1-毛利率）

毛利=營業(yè)額-成本

利潤=毛利-費(fèi)用

成本率=成本÷營業(yè)額

毛利率=毛利÷營業(yè)額

費(fèi)用率=費(fèi)用÷營業(yè)額

利潤率=利潤÷營業(yè)額

毛利率=1-成本率

利潤率=毛利率-費(fèi)用率

成本=營業(yè)額×（1-毛利率）

圖片來源：錦囊泛娛酒店

#08 開店籌備經(jīng)營數(shù)據(jù)公式

餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù)

含義：反映餐廳接待能力

職工人數(shù)=（期初次數(shù)+期末人數(shù)）÷2

含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量

季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)÷全年完成數(shù)×100%

含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度

座位利用率=日就餐人次÷餐廳座位數(shù)×100%

含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次÷同期餐廳定員×100%

含義：反映接待能力每餐利用程度

菜品人均消費(fèi)=菜品銷售收入÷接待人次

含義：客人食品消費(fèi)水平

飲料比率=飲料銷售額÷總銷售額×100%

含義：飲料經(jīng)營程度

飲料計(jì)劃收入=銷售收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi)

含義：反映飲料營業(yè)水平

餐飲計(jì)劃收入=接待人次×菜品人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)

含義：反映餐廳營業(yè)水平

日均營業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入÷營業(yè)天數(shù)

含義：反映每日營業(yè)量大小

座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入÷（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天數(shù)）

含義：餐廳座位日營業(yè)水平

月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)

含義：反映月度計(jì)劃水平

餐飲毛利率=（營業(yè)收入-原材料成本）÷營業(yè)收入×100%

含義：反映價(jià)格水平

餐飲成本率=原材料成本額÷營業(yè)收入×100%

含義：反映餐飲成本水平

喜愛程度=（某種菜肴銷售份數(shù)÷就餐客人人次）×100%

含義：不同菜點(diǎn)銷售程度

職工接客量=客人就餐人次÷餐廳職工人數(shù)

含義：職工勞動(dòng)程度

職工勞效=計(jì)劃期收入（創(chuàng)匯、利潤）÷職工平均人數(shù)（創(chuàng)匯：工作貿(mào)易等途徑取得外匯）

含義：職工貢獻(xiàn)大小

職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)÷定額工時(shí)數(shù)×100%

含義：工時(shí)利用程度

工資總額=平均工資×職工人數(shù)含義：人事成本大小

計(jì)劃期庫存量=期初庫存+本期進(jìn)貨-本期出貨

含義：反映庫存水平

平均庫存=（期初庫存+期末庫存）÷2

含義：月度在庫規(guī)模

期初庫存=年預(yù)計(jì)銷售額÷資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×（1+月度銷售額÷各月平均銷售額）

含義：計(jì)劃期初庫存安排

期末庫存=平均庫存×2-期初庫存

含義：年末預(yù)計(jì)庫存額

月度流動(dòng)資金平均占用=（期初占用+期末占用）÷2季度流動(dòng)資金平均占用=∑ 季度各月占用÷3年度流動(dòng)資金平均占用=∑ 季度各月占用÷4

含義：年、季、月流動(dòng)資金占用

流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期營業(yè)收入÷同期流動(dòng)資金平均占用

含義：流動(dòng)資金管理效果

流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=（流動(dòng)資金平均占用×計(jì)劃天數(shù)）÷營業(yè)收入=流動(dòng)資金平均占用÷日均營業(yè)收入

含義：流動(dòng)資金管理效果

投資利潤率=年底利潤÷總投資×100%

含義：反映投資效果

投資償還期=（總投資+利息）÷（年利潤+年折舊）+建造周期

含義：反映投資回收效果

庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額÷平均庫存×100%

含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢

客單平均消費(fèi)=餐廳銷售收入÷客單總數(shù)

含義：就餐客人狀況

餐廳服務(wù)費(fèi)=餐廳銷售收入×服務(wù)費(fèi)比率

含義：服務(wù)費(fèi)收入大小

食品原材料凈料率=凈料重量÷毛料重量×100%

含義：反映原材料利用程度

凈料價(jià)格=毛料價(jià)÷（1-損耗率）

含義：凈料單位成本

某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭?/p>

含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

附加值=人事成本+利潤+稅金

含義：勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值

附加價(jià)值率=附加價(jià)值÷總收入×100%

含義：勞動(dòng)力對新增價(jià)值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理的工作能力

勞動(dòng)分配率=人事成本÷附加價(jià)值×100%

含義：人事成本開支的合理程度

利潤分配率=實(shí)現(xiàn)利潤÷附加價(jià)值×100%

含義：利潤分配使用合理程度

門面價(jià)值計(jì)算公式：

營業(yè)額：（房租+折舊）÷營業(yè)額=10%保本營業(yè)額=（房租+折舊）÷10%×52%中餐廳行業(yè)保本點(diǎn)約52%，火鍋行業(yè)保本點(diǎn)約45%

#09 開店投入產(chǎn)出比測算

案例：

一家小型主題餐廳，房租每年60萬，投資裝修140萬，按照五年進(jìn)行攤銷折舊，人均消費(fèi)65元，求年度營業(yè)額、保本營業(yè)額？

折舊按照5年，140萬÷5年=28萬

年度營業(yè)額：880萬=（60萬+28萬）÷10%

保本營業(yè)額：880萬×52%=457.6萬

月度營業(yè)額：880萬÷12個(gè)月=73萬

日營業(yè)額：73萬÷30天=2.4萬

餐位數(shù)：2.4萬÷65元÷2餐=184餐位

#10 餐飲酒店費(fèi)用

餐飲酒店費(fèi)用包括三大類：能耗費(fèi)用、消耗費(fèi)用、易耗費(fèi)用。費(fèi)用率一般大約占比40%。

1、能耗費(fèi)用大約占比29%：包括水0.5%、電2.5%、人工18%、稅收5%、折扣1%、贈(zèng)送1%、福利1%等等。

2、消耗費(fèi)用大約占比10%：包括房租、折舊。

3、易耗費(fèi)用大約占比1%：一次性用品等。注：以上數(shù)據(jù)是一個(gè)行業(yè)參考值，可以根據(jù)地區(qū)以及企業(yè)實(shí)際數(shù)據(jù)作為指標(biāo)。

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