冗余低效的背后，酒店餐飲到底怎么了？
冗余低效的背后，酒店餐飲到底怎么了？
來源：澎潤酒店資產(chǎn)管理 侵刪
#01：新式茶飲“百家爭(zhēng)鳴”，咖啡品牌試水酒店場(chǎng)景
2021年6月的最后一天，奈雪的茶成為“高端現(xiàn)制茶飲第一股”（股票代碼02150）正式登陸港交所掛牌上市。上市首日，開盤破發(fā)4.57%，每股報(bào)價(jià)18.86港元，開盤總市值323.47億港元。此次IPO總計(jì)募集資金凈額48.42億港元，根據(jù)
招股書顯示，募集資金的70%將用來繼續(xù)擴(kuò)大門店網(wǎng)絡(luò)，30%則用來強(qiáng)化公司的供應(yīng)鏈和數(shù)字化智能化技術(shù)。
奈雪的茶首家店鋪于2015年11月在深圳正式開業(yè)，憑借好品質(zhì)和高顏值，乘著國內(nèi)新式茶飲的東風(fēng)一路北上，以“跑馬圈地”的態(tài)勢(shì)走向全國。
僅6年時(shí)間，奈雪的茶從“茶飲+軟歐包”的雙品類模式出發(fā)，到如今成長為市值超300億的企業(yè)。未來，奈雪的茶繼續(xù)補(bǔ)血擴(kuò)張，將主力發(fā)展面積相對(duì)較小的“奈雪的茶PRO茶飲店”，產(chǎn)品種類也會(huì)更加豐富，除茶飲之外，還會(huì)覆蓋咖啡等新品類，茶飲與咖啡產(chǎn)品之間的界限正在逐漸模糊。
圖片來源：奈雪的茶官網(wǎng)
我們將視野再擴(kuò)大一些，看看新式茶飲的“鄰居”——咖啡行業(yè)。
2019年8月，世界兩大咖啡************（雀巢與星巴克）成立的全球咖啡聯(lián)盟宣布正式發(fā)力中國市場(chǎng)，面向中國消費(fèi)者推出全新的 “Starbucks at Home 星巴克家享咖啡”系列產(chǎn)品和“We Proudly Serve 星巴克咖啡服務(wù)”整體咖啡解決方案。
這是星巴克咖啡產(chǎn)品首次正式進(jìn)入店外飲用渠道，目標(biāo)鎖定在家用場(chǎng)景和酒店、辦公室等公共場(chǎng)景。通過滲透星巴克獨(dú)特的品牌價(jià)值，為消費(fèi)者提供“備受喜愛的飲品以及無法替代的體驗(yàn)”，來達(dá)成星巴克“激發(fā)并孕育人文精神，每人，每杯，每個(gè)社區(qū)”的品牌使命。
圖片來源：5ialive品味優(yōu)生活
目前，“星巴克咖啡服務(wù)”已優(yōu)先進(jìn)入一線城市，也正是這一“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手”的重大舉措，讓我們?cè)谝恍└叨司频甑拇筇镁瓢衫锇l(fā)現(xiàn)這顆醒目的星巴克綠標(biāo)正在明晃晃地向路過的客人獻(xiàn)媚：“嗨，你喜歡的咖啡就在這！”。此類設(shè)立在酒店服務(wù)場(chǎng)所的咖啡服務(wù)區(qū)屬于服務(wù)型“星巴克咖啡服務(wù)”，即有專員為出行的顧客帶來便捷的咖啡服務(wù)。
面對(duì)近年來新式茶飲和咖啡行業(yè)的“風(fēng)云變幻”，尤其是咖啡巨頭攜手進(jìn)入酒店場(chǎng)景這一市場(chǎng)變化，酒店中的餐飲業(yè)態(tài)表現(xiàn)不免顯得有些“暮色沉沉”。
酒店的大堂吧、咖啡吧、甚至西點(diǎn)房
幾乎快要淪為
被整合、被收割的
低效、冗余資源#02：冗余低效的背后，酒店餐飲到底怎么了？
如果說高端酒店的整體餐飲能力因獨(dú)特定位和品質(zhì)背書，在品牌化、連鎖化、數(shù)字化的社會(huì)餐飲競(jìng)爭(zhēng)大潮中尚能一戰(zhàn)，那么位于酒店大堂內(nèi)的酒吧、茶吧、西點(diǎn)柜臺(tái)受其程序化的基本硬件設(shè)施和同質(zhì)化的經(jīng)營模式的因素影響，經(jīng)營業(yè)績(jī)已經(jīng)完全敗下陣來，成了傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)態(tài)頹勢(shì)的又一例證。
在高端酒店“投建算坪效、經(jīng)營考績(jī)效、回報(bào)看時(shí)效”的新資管時(shí)代，我們不妨再次復(fù)盤，從資產(chǎn)管理角度審視這個(gè)問題，尋因問果，以提升資產(chǎn)價(jià)值。
1、投建時(shí)對(duì)項(xiàng)目各消費(fèi)品類無前置規(guī)劃，既無細(xì)分市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)定位、產(chǎn)品規(guī)劃，又無收益策略，僅以酒店品牌標(biāo)準(zhǔn)為基準(zhǔn)，以設(shè)計(jì)師的作品為結(jié)果，最后呈現(xiàn)出美而低效的經(jīng)營面積。
2、商業(yè)不動(dòng)產(chǎn)中，高端酒店最依賴主動(dòng)管理來提升資產(chǎn)價(jià)值，品牌管理公司的強(qiáng)項(xiàng)側(cè)重于運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)、管控體系、會(huì)員體系及營銷渠道管理，而酒店的經(jīng)營者能把分門別類的每個(gè)專業(yè)都做到領(lǐng)先市場(chǎng)，真實(shí)案例鳳毛麟角。
3、在全價(jià)值鏈數(shù)字化的商業(yè)模式更迭進(jìn)程中，即便是領(lǐng)先的大牌國際連鎖酒店，目前也僅處于管理后臺(tái)、中臺(tái)完善數(shù)字化流程的成本項(xiàng)的推進(jìn)過程中。和新零售匹配“Z世代”互聯(lián)網(wǎng)原住民消費(fèi)需求的能力相比，酒店行業(yè)已經(jīng)成為被動(dòng)的“跟隨者”，落在趨勢(shì)之后。表面上看，是酒店做不出網(wǎng)紅的“臟臟包和霸氣西柚茶”，究其本質(zhì)，是數(shù)字化驅(qū)動(dòng)、創(chuàng)新力驅(qū)動(dòng)、未來需求力驅(qū)動(dòng)的嚴(yán)重缺失。
#03：茶飲市場(chǎng)或許暗藏打開酒店餐飲新世界的“鑰匙”
就在奈雪的粉絲驕傲地說：“我們終于把你喝上市了！”的不久后，2021年7月13日，作為新式茶飲中市場(chǎng)份額占比最高（截至2020年，市場(chǎng)份額27.7%）的喜茶，也成功完成D輪融資，市場(chǎng)估值高達(dá)600億，創(chuàng)下新茶飲史上的新紀(jì)錄！
而相鄰的另一個(gè)行業(yè)，低效冗余的資產(chǎn)早已達(dá)萬億。疫情后期，當(dāng)整個(gè)行業(yè)都在思考“地產(chǎn)-酒店”模式的利弊時(shí)，不妨打開手機(jī)小程序，品味一杯你從沒喝過的 “提拉米蘇豪華寶藏”茶飲，或許，有解。
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