來源：王雪峰 Andy 飯店職業(yè)經(jīng)理人 侵刪

   酒店成本指酒店因銷售商品提供勞動(dòng)或資產(chǎn)租賃使用權(quán)等日?；顒?dòng)而發(fā)生的實(shí)際成本。酒店成 本費(fèi)用直接影響酒店的利潤(rùn)，是現(xiàn)代酒店管理工作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，也是財(cái)務(wù)管理不容忽視 的問題。

   成本控制對(duì)于酒店來說具有重要意義。首先，它可以降低運(yùn)營(yíng)成本，提升酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力。其次，加強(qiáng)成本控制管理是當(dāng)前建設(shè)節(jié)約型社會(huì)的需求。成本控制管理是酒店業(yè)可持續(xù)發(fā)展 的重要途徑。

圖片來源：錦囊泛娛酒店

一、常見成本控制中存在的不足

01 財(cái)務(wù)管理在成本控制中的地位不突出，機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理。

   大多數(shù)酒店不設(shè)財(cái)務(wù)總監(jiān)，有的雖然設(shè)了財(cái)務(wù)總監(jiān)，卻不屬于酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員，只是作為部門經(jīng)理，這樣不利于財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)經(jīng)理)在成本控制中直接協(xié)調(diào)各部門的關(guān) 系，無法有效地控制各部門支出。另外，酒店不專門設(shè)采購(gòu)部或采購(gòu)部不歸財(cái)務(wù)總監(jiān)(或 財(cái)務(wù)部)管理，財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)部)就無法及時(shí)了解和掌握市場(chǎng)行情并迅速做出反應(yīng)，這 樣根本起不到控制和監(jiān)督的作用。

02 缺乏完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂企w系。

   從“部門申請(qǐng)——采購(gòu)——入庫(kù)——掛賬——付款——部門領(lǐng)料——使用”整個(gè)過程 來看，很多酒店都缺乏一套嚴(yán)密的成本控制體系，中間環(huán)節(jié)往往存在一定的漏洞，例如 酒店日常工程維修用料，對(duì)其缺乏監(jiān)督和控制，用多少料、用什么料完全由維修人員說了算。

03 沒有制定科學(xué)、合理、完整、細(xì)化的成本預(yù)算。

   成本管理粗放，很多酒店幾乎不制定成本預(yù)算指標(biāo)，也不下達(dá)消耗定額，或者制定的成 本預(yù)算指標(biāo)很籠統(tǒng)，不科學(xué)、合理，沒有針對(duì)具體項(xiàng)目層層細(xì)分。比如沒有制定采購(gòu)成 本預(yù)算、餐飲成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門的物 料消耗定額等，更不用說編制現(xiàn)金流量預(yù)算表和利潤(rùn)預(yù)算表了。

04 設(shè)備陳舊老化，能源消耗大。

   有相當(dāng)一部分酒店，建店已超過 10 個(gè)年頭，因此設(shè)備非常落后，能源利用率很低，有 的設(shè)備已經(jīng)超過使用年限，經(jīng)常會(huì)發(fā)生故障，且能源消耗大、設(shè)備維修費(fèi)高。

圖片來源：錦囊泛娛酒店

二、如何控制酒店成本

01 酒店應(yīng)嚴(yán)格地對(duì)成本費(fèi)用進(jìn)行事前、事中、事后控制，以保證酒店成本費(fèi)用的有效管理。

02 成本費(fèi)用控制不僅僅是指成本費(fèi)用的事后控制，即在成本費(fèi)用發(fā)生之后，將成本費(fèi)用的 實(shí)際發(fā)生額與預(yù)算指標(biāo)進(jìn)行比較，從而發(fā)現(xiàn)問題，糾正偏差；更要能夠?qū)⒊杀举M(fèi)用控制 貫穿于事前、事中、事后的全面控制控制。即：在成本費(fèi)用發(fā)生之前，就要結(jié)合實(shí)際經(jīng) 營(yíng)情況和市場(chǎng)環(huán)境的各種變化，使成本費(fèi)用處于******預(yù)想狀態(tài)。

03 事中通過嚴(yán)密的管理制度約束，實(shí)行全過程、全方位、全員的控制。

04 事后通過財(cái)務(wù)分析等一系列方法，發(fā)現(xiàn)成本費(fèi)用管理中的問題與不足，并提出解決問題 的方法，以保證成本費(fèi)用預(yù)算的實(shí)現(xiàn)。

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三、成本控制管理要點(diǎn)

1 控制：

三大核心成本：人力成本、能源費(fèi)用、物料用品

2 審核：

四大易動(dòng)費(fèi)用：維修費(fèi)、差旅費(fèi)、印刷及文具費(fèi)、市場(chǎng)營(yíng)銷費(fèi)用

3 關(guān)注：

兩大計(jì)提費(fèi)用：維修費(fèi)計(jì)提、棉織品計(jì)提

4 整合：

共享資源，節(jié)約成本費(fèi)用

5 跟進(jìn)：

資產(chǎn)更新與營(yíng)業(yè)外收入

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四、成本控制原則

01 經(jīng)濟(jì)原則

指因推行成本控制而發(fā)生的成本，不應(yīng)超過因缺少控制而喪失的收益。

02 因地制宜原則

指成本控制系統(tǒng)必須個(gè)別設(shè)計(jì)，適合特定企業(yè)、部門、崗位和成本項(xiàng) 目的實(shí)際情況，不可照搬別人的做法。

03 全員參加原則

企業(yè)的任何活動(dòng)，都會(huì)發(fā)生成本，都應(yīng)在成本控制的范圍之內(nèi)。所以， 每個(gè)職工都應(yīng)負(fù)有成本責(zé)任。 

04 領(lǐng)導(dǎo)推動(dòng)原則

由于成本控制涉及全體員工，并且不是一件令人歡迎的事情，因此必 須由最高當(dāng)局來推動(dòng)。

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五、GOP 在成本控制中的作用

GOP=營(yíng)業(yè)收入—成本和費(fèi)用 =客房收入+非客房收入-營(yíng)業(yè)稅金-營(yíng)業(yè)成本-人力成本-物料用品-能源費(fèi)用-市場(chǎng)營(yíng)銷 -維修費(fèi)用-其他費(fèi)用-城區(qū)管理費(fèi)用

GOP%=(GOP/ 營(yíng)業(yè)收入)*100%=100%-各項(xiàng)費(fèi)用%

六、成本控制類目及策略

1、酒店商品成本控制

①小商品成本率 50%

②控制酒店小商品和酒水進(jìn)貨價(jià)格、質(zhì)量

③除保證規(guī)定的小商品種類外，要注意小商品的使用期限

④進(jìn)貨環(huán)節(jié)注意商品的生產(chǎn)日期

⑤優(yōu)化商品

2、銷售成本控制

①根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)情況，合理調(diào)整客源結(jié)構(gòu)

②銷售傭金不超過 40 元或不超過 15%（售價(jià)在 400 元/間夜之內(nèi)）

③在流量好的時(shí)候，適量的控制中介預(yù)定

3、人力成本控制

①嚴(yán)格執(zhí)行公司編制政策，杜絕超編

②合理排班，節(jié)假日加班≤編制的 70%

③保證員工的穩(wěn)定

④利用輪崗，交叉培訓(xùn)，多元化培訓(xùn)，一人多崗

⑤執(zhí)行國(guó)家法律法規(guī)，杜絕違規(guī)成本

⑥社保政策符合當(dāng)?shù)厣绫＞忠?/p>

4、洗滌費(fèi)控制

①服務(wù)員對(duì)布草檢查仔細(xì)

②每日做好返洗記錄

③對(duì)于特殊污漬做好特殊標(biāo)記

④關(guān)注客人需求，減少換房

5、服務(wù)用品控制

①每月做好發(fā)放、盤點(diǎn)記錄

②住客房補(bǔ)缺不撤

③勤進(jìn)少儲(chǔ)

④回收利用

6、能源費(fèi)用控制-電費(fèi)

①對(duì)機(jī)器設(shè)備的維護(hù)、檢修、清潔

②招牌、燈光控制

③杜絕跑冒滴漏，長(zhǎng)明燈

④對(duì)高耗能設(shè)備的改造

⑤對(duì)熱泵的水溫進(jìn)行結(jié)節(jié)性調(diào)整

7、能源費(fèi)用控制-水費(fèi)

①調(diào)整水流、水壓，控制流速

②杜絕跑冒滴漏和長(zhǎng)流水

③對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，關(guān)注消防水

8、工程維護(hù)費(fèi)控制

①工程維護(hù)，能修不換

②設(shè)備類在維保期的，不能自行修繕

③能自修，不外請(qǐng)

④對(duì)酒店設(shè)備做到“日清月養(yǎng)”，勤儉勤修，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命

⑤專款專用，盡量選用品牌產(chǎn)品，同城區(qū)定期比對(duì)

9、其他費(fèi)用的控制

①郵電費(fèi)：關(guān)注電話中繼線數(shù)量，電話費(fèi)用，員工區(qū)域、辦公區(qū)域外線的開啟權(quán)限

②文具印刷費(fèi)：文具管理責(zé)任到人，節(jié)約用紙，環(huán)保低碳，以舊換新，貨比三家，購(gòu)買筆芯

③手續(xù)費(fèi)：能付現(xiàn)，不刷卡，盡量使用支付寶、微信支付

圖片來源：錦囊泛娛酒店

七、成本分析總結(jié)

1、由事后控制，變?yōu)槭虑翱刂?/p>

2、由管理控制，變?yōu)槿珕T控制

3、由被動(dòng)控制，變?yōu)橹鲃?dòng)控制